Qualité, tradition et créativité 〈品質、伝統、創造性〉
Le code des usagesシャルキュトリ規定書
Le Code des Usages de la Charcuterie recense l’ensemble des produits de charcuterie et codifie les usages de toute une profession qu’elle soit artisanale ou industrielle.
Il permet d’assurer la pérennité des dénominations traditionnelles, tout en laissant le champ libre à l’innovation, à l’évolution des technologies et des goûts des consommateurs. Le Code des Usages de la Charcuterie concourt à maintenir un niveau élevé de qualité, y compris nutritionnelle.
Il contribue à assurer la bonne information du consommateur et garantit la loyauté des transactions.
シャルキュトリ規定書はあらゆるシャルキュトリ製品を対象としており、昔ながらの伝統的な生産あるいは工場生産を問わず、その製法を規定するものです。革新的なアイディアを取り入れる自由や技術の発展、消費者の嗜好の変化に合わせていく余地を残しつつ、伝統ある呼称を永続させます。そして、栄養面も含めて高い品質を維持することに貢献し、さらに消費者に対する適切な情報の提供、健全で公正な商取引の保証に寄与します。
Les labels de qualité européensヨーロッパの品質保証マーク
Des signes officiels européens permettent d’informer les consommateurs de la qualité des produits élaborés en Europe.
Ces produits respectent un cahier des charges précis.
Les principaux labels sont les suivants :
Indication géographique Protégée (IGP)
L’Indication géographique protégée (IGP) identifie un produit agricole, brut ou transformé, dont la qualité, la réputation ou d’autres caractéristiques sont liées à son origine géographique.
Pour prétendre à l’obtention de ce signe officiel, une étape au moins parmi la production, la transformation ou l’élaboration de ce produit doit avoir lieu dans cette aire géographique délimitée.
Appellation d’Origine Protégée (AOP)
L’AOP est un signe qui distingue un produit dont les spécificités sont étroitement liées à son terroir. Toutes les étapes de la fabrication du produit doivent obligatoirement avoir lieu dans l’aire géographique délimitée dans le cahier des charges et selon des méthodes locales.
ヨーロッパ内で生産された商品の品質を消費者に保証する公式ラベルがいくつかあります。マークがついた商品は規定書の細かい基準を満たしていることを示します。品質保証マークには主に次のようなものがあります。
地理的表示保護（IGP）
地理的表示保護（IGP）は、原料の状態あるいは加工された状態の、ある農産物の品質、評判、またはその特徴が明確に限定された特定の地域に由来するものであることを明示するものです。公式なラベルである地理的表示保護を取得するためには、生産、加工あるいは生成の、少なくとも１プロセスは、その特定地域で行われる必要があります。
原産地呼称保護（AOP）
原産地呼称保護（AOP）は、製品の特徴と生産された土地が密接に結びつくことにより、製品の差別化を図るものです。生産のあらゆる工程が、明確に限定された特定の地域で、そしてその地域ならではの手法で行われたことを明示します。
La charcuterie: facile à préparer et conviviale シャルキュトリ：便利で美味しい、頼れる食材
Le porc est la viande classée n°1 dans l’assiette des Français qui en consomment les trois quarts sous la forme de produits de charcuterie et un quart sous la forme de viande fraîche.
Ce succès de la gamme de plus de 450 produits charcutiers a plusieurs raisons. La première c’est qu’ils font partie d’une longue tradition gastronomique, de même que le poisson séché ou salé dans la tradition culinaire japonaise. La seconde, c’est la facilité d’utilisation des charcuteries. Un grand nombre de produits: jambon blanc, jambon sec, saucisson sec, certaines andouilles, rillettes, les pâtés… sont des «prêts à manger». C’est donc bien pratique puisqu’ils peuvent être intégrés à un repas ou même consommés sous la forme de collation rapide. Il suffit de les accompagner de pain ou de salade ou de légèrement les assaisonner avec un mélange d’huile, de vinaigre d’ail et de persil comme on le fait avec le fromage de tête ou les pieds en gelée.
La plupart des autres charcuteries qui demandent une élaboration peuvent pour la plupart être préparées très facilement avec un ou plusieurs légumes d’accompagnement. Les charcuteries sont de merveilleux auxiliaires de cuisine. Il faut savoir que le premier repas protéiné du bébé français est le «jambon-coquillettes», du jambon blanc haché avec des pâtes au beurre qui rend bien service aux mamans. La combinaison «boudin-purée (de pommes de terre)» est un classique de restauration scolaire et la saucisse de Toulouse-frites un incontournable des bistrots. De plus, les soupes rustiques contiennent presque toutes des charcuteries. La charcuterie s’intègre par ailleurs à des préparation plus complexes qui sont très appréciées des Français comme le cassoulet ou la choucroute.
Qualités nutritionnelles des charcuteries シャルキュトリの栄養価
On reconnaît la dimension «Plaisir» des charcuteries mais on connaît moins leurs qualités nutritionnelles qui leur permettent de s’intégrer parfaitement dans le cadre d’une alimentation équilibrée.
Saviez-vous que
- Les charcuteries sont source de protéines de bonne valeur biologique et qu’elles contiennent tous les acides aminés indispensables avec une excellente digestibilité.
- A elles seules les charcuteries sont la 4ème source en fer dans l’alimentation des adultes (boudin noir et pâté de foie). Les charcuteries fournissent également un apport en vitamines B1, B6, B12, PP (en quantités qui varient en fonction des morceaux et des recettes).
- L’évolution des conditions de fabrication et celle des goûts des consommateurs ont permis une diminution significative du taux de sel moyen des charcuteries de 10 à 15% depuis 2000.
- La teneur en gras moyenne des charcuteries a baissé de 25% en 30 ans.
豚肉はフランスの食肉の中で消費量No.1を誇る食材です。そのうち4分の1は生肉の形で料理に利用され、残りの4分の3はシャルキュトリ製品として食卓に取り入れられています。450種を超えるシャルキュトリ製品がこのような人気を得ているにはいくつかの理由があります。まず第一に、シャルキュトリはフランスの永い美食の伝統を受け継ぐものであり、それは魚介類の干物や塩蔵品が日本の食卓で愛されてきたことに共通するものと言えるでしょう。第二の理由は、シャルキュトリが手軽に食べられることです。加熱ハム、生ハム、ドライソーセージ、ある種のアンドゥイユ、リエット、パテなど数多くの製品は「そのまま食べられる」ため、食事のメニューに簡単に取り入れることができるほか、時間のかからない軽食としても食べられます。パンやサラダを添えるだけ、あるいは豚の頭部肉や豚足のゼリー寄せなど、ヴィネガーとニンニク、パセリで軽く調味するだけで立派な一皿を完成させることができます。
これら以外の、加熱など食べる前のひと手間が必要なシャルキュトリ製品も、野菜などを添えて簡単に調理できるものがほとんどです。シャルキュトリとはまさに頼れる食材なのです。フランスではシャルキュトリ製品は生活の中に幅広く定着しています。フランスの赤ちゃんが最初に食べる高たんぱく質の離乳食「ジャンボン・コキエット」は、加熱処理されたハムのみじん切りに貝殻型のパスタとバターを合わせた料理です。シャルキュトリはママたちにとっても役立つ食材だと言えるでしょう。
ブーダンソーセージとマッシュポテトの組み合わせ「ブーダン・ピュレ」は学生食堂の定番ですし、ソーシス・ド・トゥールーズとフライドポテトと言えばビストロのお馴染みメニューの一つです。また田舎風スープの材料には必ずといっていいほどベーコンやハムなどのシャルキュトリが入っています。さらにもっと手の込んだレシピ、例えばフランス人が大好きなカスレやシュークルートといった料理にも、シャルキュトリは欠かすことができません。
Qualités nutritionnelles des charcuteries シャルキュトリの栄養価
シャルキュトリの美味しさについてはよく知られていますが、それほど知られていない栄養価についての知識を深めれば、バランスのとれた食生活にとって理想的な食材であるという面でも、いっそう魅力が増すでしょう。
〈知っておきたい栄養価に関するデータ〉
- シャルキュトリ製品は良質なたんぱく質の宝庫であり、消化を助けるあらゆる必須アミノ酸を含んでいます。
- シャルキュトリ製品は単独で成人の栄養摂取における鉄の供給源第4位の食品となっています（ブーダンノワールとレバーパテ）。またシャルキュトリ製品にはビタミンB1、B6、B12、PPといった栄養素も多く含まれています（含有量は使用される肉の部位や調理法によって異なります）。
- 製造技術の進化や消費者の嗜好の変化によって、シャルキュトリ製品に含まれる平均的な塩分量は2000年以降、10％から15％減少しています。
- シャルキュトリ製品に含まれる平均的な脂肪分は、過去30年間で25％減少しています。
