バイヨンヌの生ハム（IGP）の非常に独特な風味は、何よりもまず、特有のテロワールに由来します。豚は大西洋と山に囲まれた非常に限定された地域で飼育され、昔ながらにトウモロコシを主に与えられています。
バイヨンヌの生ハムとして地理的表示の認証を得るには、非常に細かい仕様書を遵守しなくてはなりません。まず、肉にサリ・ド・ベアルヌSalies-de-Béarn産の地理的表示保護認可の塩を揉み込み、さらにその塩の厚い層で覆わなければなりません。そして２ヶ月間にわたって熟成室に吊り下げられた後、乾燥室に置かれます。バイヨンヌのハムが生産される地域は、山岳地域から乾いた風、大西洋から湿気のある風が交互に吹くことにより、２種類の自然環境下にあります。マイルドで上品な塩味がし、バランスが取れた味わいで個性的なピンク色をしたバイヨンヌのハムは、この限定された気象条件の産物です。ミクロクリマがハムに個性を与え、独特のうまみを作り出しているのです。
バイヨンヌの生ハム（IGP）が食べやすいことは中世から知られており、格式高い会食から気軽な宴会まで、あらゆる機会で味わえるでしょう。特有のテロワールならではの個性豊かなバイヨンヌの生ハムは、一人でも多くのみなさんに召し上がっていただきたい逸品です。
バスク地方キントア豚の生ハム（AOP） 
バスク地方の養豚農家やシャルキュトリ製造業者に受け継がれてきた知恵と技が評価され、「キントア豚の生ハム」の原産地呼称保護AOPの認定につながりました。
バスク豚（「キントア豚肉」としてAOP認定）は欧州有数の古い品種で、放牧で飼育されています。キントア豚の生ハムは長期熟成により、フルーツのように香り豊かで力強く深みのある味わいが楽しめます。
ビゴール豚の生ハム（AOP）
ビゴール豚の生ハム（AOP）はビゴール豚（AOP）の肉から作られます。ビゴール豚は漆黒の毛色が特徴で脚力があり、自然の環境下でエサを自力で探す能力があることで知られています。
放牧することでビゴール豚独特の脂身が増え、乾燥生ハムに格別の旨味を加えてくれます。
Ce qui donne au jambon de Bayonne Indication Géographique Protégée son goût si particulier, c’est avant tout son terroir unique. C’est dans une zone strictement délimitée, entre océan et montagne, que les porcs sont élevés et nourris majoritairement avec du maïs comme autrefois.
Pour obtenir l’Indication Géographique Protégée jambon de Bayonne, la viande doit répondre à un cahier des charges très précis. Les jambons frais doivent être frottés et recouverts d’une épaisse couche de sel de source IGP de Salies-de-Béarn. Pendant deux mois, il est suspendu dans une salle de repos avant d’être mis dans le séchoir. La zone d’affinage de l’IGP est sous deux influences : alternativement, des vents secs venant de la montagne, de l’air plus humide venant de l’océan. C’est grâce à ce micro climat unique que le jambon va acquérir sa personnalité et développer toutes ses saveurs : douces, finement salées, équilibrées et révéler sa couleur rosée si caractéristique.
Depuis le Moyen-Âge, le jambon de Bayonne IGP symbolise la convivialité.
Toutes les occasions sont bonnes pour le déguster, des plus grandes tables gastronomiques aux moments festifs. À l’image de son terroir unique, c’est un produit plein de caractère qui ne demande qu’à être partagé.
JAMBON DU KINTOA AOP
Le savoir-faire des éleveurs et des charcutiers a été reconnu par la création d’une AOP jambon du Kintoa.
Pour élaborer ce produit, les porcs d’une des races les plus anciennes de l’Europe, la race Basque (AOP viande de porc du Kintoa), sont élevés en plein air. Un affinage long confère au Jambon du Kintoa son arôme fruité et son goût puissant et profond.
JAMBON NOIR DE BIGORRE AOP
Le jambon Noir de Bigorre AOP est élaboré à partir de Porc Noir de Bigorre AOP. Ce dernier se distingue naturellement par sa couleur noire ainsi que par son aptitude à la marche et sa capacité à se nourrir à partir des ressources de son milieu naturel. Un élevage en plein air permet de développer la qualité particulière de sa viande et de son gras ce qui confère au jambon sec une très grande qualité gustative.