Le jambon sec est lui aussi fabriqué à partir de la viande provenant du membre postérieur du porc salé et séché. Les saveurs et couleurs différentes des jambons secs sont dues à la race du cochon et son alimentation. La façon dont la viande est salée, séchée, éventuellement fumée puis affinée a également son importance. Pendant l’étape du salage, le jambon doit être placé au frais dans une atmosphère humide. Une fois salé, le jambon est débarrassé de son sel, puis placé en salle de repos au frais. Cette phase de repos peut durer de 4 à 16 semaines.

Au terme de cette phase, les jambons sont placés en séchoir à une température de +13 à +15 °C. Ils perdent entre 3 et 10% de leur poids au cours de cette étape. La durée de séchage varie suivant le jambon :

• Jambon sec supérieur: 210 jours minimum
• Jambon sec: 130 jours minimum
• Jambon cru: moins de 130 jours

C’est au stade de l’affinage que le jambon va pleinement développer ses qualités gustatives. Selon les types de jambon et leur poids, le temps d’affinage est différent (entre 4 et 7 mois le plus souvent).
Pour les jambons les plus prestigieux, cette phase d’affinage peut s’allonger jusqu’à 36 mois.

Quelques jambons sec renommés: le jambon de Bayonne IGP, le jambon de Lacaune IGP, le jambon d’Auvergne IGP, le jambon de Savoie IGP, le jambon noir de Bigorre AOP, le jambon sec corse (Prisuttu) AOP, le jambon sec du Kintoa AOP, …