ドライソーセージは、比較的細かく挽いた挽き肉 (4分の3が赤身の肉で4分の1が脂肪)に塩や香辛料を混ぜ合わせたものを腸の中に詰めて作られます。ドライソーセージの表面を覆う白い粉は、「フルールfleur」と呼ばれ、自然に発生する場合と、微生物を外側に付着させ発生させる場合があり、乾燥工程で表面全体に広がることによって、最終的な風味を一段と美味しくし、見た目を引き立ててくれます。微生物叢の増殖については製造工程全体を通して厳しく管理されています。乾燥と熟成は平均12℃から14ºCの気温を保った環境で、期間はソーセージの直径によって4週間から10週間かけて行われます。
中・粗挽きソーセージ各種
- 山のソーセージ 豚肉100％、天然の腸だけを使用
- ドライソーセージ 直径が小さいタイプ
- 自家製ソーセージ もっとも一般的なソーセージ
- ロゼット (roset te) フュゾ (fuseau) とも呼ばれる
- ソーセージの中で最も大きなタイプ。300gから1kg以上の
- 重さがあり、フランスのあらゆる地域で作られています。
- ジェジュ・セック 特大サイズのソーセージ (直径10cm)
有名なドライソーセージ各種
アルデッシュのドライソーセージ（saucisson sec de l’Ardèche）IGP 、リヨンのロゼットおよびジェジュ（rosette et le jésus de Lyon ）IGP、ロコーヌのドライソーセージ（saucisson de Lacaune ）IGPなど。
Les saucissons secs sont fabriqués à partir d’un mélange de viandes (3/4 de viandes maigres pour 1/4 de gras) hachées plus ou moins finement, salées, assaisonnées et mises sous boyau.
La poudre blanche qui enrobe le saucisson est appelée la “fleur”. Celle-ci peut être naturelle ou le résultat d’un ensemencement externe de micro-organismes, dont le développement au cours du séchage contribue à la saveur finale et à la présentation. L’évolution de la flore microbienne est strictement contrôlée durant tout le processus de fabrication. Le séchage et la maturation s’effectuent à la température moyenne de +12 à +14°C, pendant 4 à 10 semaines selon le diamètre du produit.
Voici les différents types de saucissons, à gros et moyen hachage :
- Le saucisson de montagne, pur porc, emballé exclusivement
- en boyau naturel
- La saucisse sèche (de petit diamètre)
- Le saucisson de ménage, le plus courant des saucissons
- La rosette dite encore fuseau est le plus grand des
- saucissons. Elle pèse de 300g à plus de 1kg et est
- fabriquée à travers toute la France
- Le jésus sec, d’un diamètre très large (10cm)
Quelques saucissons secs renommés
le saucisson sec de l’Ardèche IGP, la rosette et le jésus de Lyon IGP, le saucisson de Lacaune IGP,…